Karrotten-Cupcakes mit Minz-Topping

... naja, so recht gelungen ist mir das folgende Rezept eher nicht, war eher eine Improvisation und dementsprechend ist es auch geworden, aber ich zeige es euch trotzdem, schmecken tun sie ja nicht so schlecht... 
Mein Mann hat von seiner letzten Dienstreise Karrottensaft mitgebracht und da dachte ich sofort an saftige Cupcakes. 

Zutaten für 24 Stück:

200 g weiche Butter
240 g Zucker
4 Eier
400 g Mehl
Backpulver, Salz
ca. 400 ml Karrottensaft

Zubereitung:

Butter mit Zucker schaumig rühren, dann die Eier dazu. Sachte den Karrottensaft untermischen und dann auch Mehl, Backpulver und Salz. In die Muffinformen füllen und bei 180 Grad ca 25 min backen.

Für das Topping habe ich dieses Mal ein Rezept verwendet, das ich schon vor langer Zeit auf der Suche nach einem einfachen, luftigen Topping gefunden habe. Leider dürfte ich bei der Mengenangabe etwas falsch gemacht haben, denn es ist leider sehr flüssig, so habe ich dann einfach weniger verwendet. Ich habe noch Minzblätter hinzugefügt, um dem Ganzen eine frische Note zu verpassen.

Tja wie gesagt, ausschauen tun sie leider nicht so toll, aber sie sind echt lecker geworden! 
Man könnte den Karrottensaft übrigens auch durch Orangensaft ersetzen, das gibt dem Kuchen dann natürlich einen ganz anderen Geschmack!

Bin schon gespannt, was meine Lieben dazu sagen! :-)

Ich wünsche euch noch einen wunderschönen Tag!

Alles Liebe!
eure Maxi